香料の化学：香りの構造～トップノート・ミドルノート・ベースノート～

2019/02/10

2019/11/02

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moroP

有機化学で香料とは何か考える

香り創りという芸術

私は会社にいたとき、香料に関する部署に所属していたんですよね。

そこで、少しだけ香りの勉強をさせてもらったのですが、一番面白かったのは香りの作り方、つまり「調香」だ。

僕らは普段、「香りがどう作られているか？」なんて考えない。でも、実は香りを作る専門家「調香師（パフューマ―）」という人たちがいて、己が尊厳をかけて全身全霊で香りを創作している。

そう、香り創りは芸術だ。

絵画や音楽では容易に想像つくと思うが、芸術には一定のセオリーがあって、そこに芸術家の個性を載せていくものだ。香り創りもそれと同じで、調香師の個性や直観はもちろん大事だけど、それの土台となるセオリーがある。

今回の記事では香りのセオリーを有機化学と絡めて、眺めてみよう。

香料素材の分類

そもそも香りというのは、有機化合物の混合物である。一つの化合物がいいにおいを発しているのではない。

じゃあ、どんな化合物を混ぜるんですか？という話になるが、まず香料素材はトップノート・ミドルノート・ベースノートの大きく三つに分けて考えられる。

トップノート

揮発性の高く、香りの初めの印象を決定づける香料素材である。香調としてはシトラス・グリーン・フルーティーな素材が多い。

レモンの香料でおなじみリモネンは本当に単品でレモンの香りがする。レモン味の何かを作るには欠かせない素材だ。

cis-3 hexenol は芝生を濃縮したようなにおい。単品ではかなり不快であるが、適切な量を入れると香りにインパクトを与えることができ、重要なグリーン香調素材だ。

小さいエステルは酢酸エチルからも想像できるように、フルーティーな香りがする。エステルの置換基によってどんなフルーツ様を示すか変わるわけだが、manzanate はかなり強いパイナップルの香りがして印象に残っている。

ミドルノート

揮発性は中程度で、香りの中心的役割を決定づける香料素材である。香調としてはフローラルなお花を想像させる素材が多い。

例えばゲラニオールは薔薇の主要香気成分である。誰もが絶対好きないい匂いの代表で、みずみずしい、さわやかな香りがする。

また、β-ダマセノンも薔薇の香気成分であるが、ゲラニオールと異なり、ほんの微量しか含まれていない。しかしながら香り全体に与えるインパクトは抜群で、ほんの少し入るだけで香り全体が非常に華やかになる。単品で嗅ぐとえぐみを感じて、正直いい匂いでないが、少し足すと全体を調和させるという不思議な素材だ。