しめ鯖がおいしい理由

しめさばおいしいよね

みなさん！”しめさば“はお好きでしょうか？

私は好きです。

でも、そういえば何で「しめる」んでしょうね？しめさばにくらべると、サバの刺身ってめったに見ないですし。気になって、調べてみるとなんと「しめさばがおいしい理由」に科学が潜んでいることがわかりました！

今日はしめ鯖がおいしい”科学的な理由“について書いていこうかと思います！

魚の生臭さの正体

魚、特にさばのような青みの魚は、古くなって鮮度が落ちると生臭くなっていく。これは魚肉に含まれているトリメチルアミンオキシドが原因だ。このトリメチルアミンオキシドは浸透圧調節する役割があるようで、水に住む魚にとっては欠かすことのできない物質なのだろう。

トリメチルアミンオキシド自体は臭いのしない物質であるが、問題はトリメチルアミンオキシドが分解して生じるトリメチルアミンである。有機化学を研究して、アミン化合物を扱ったことのある人間なら、トリメチルアミンが悪臭であることは容易に想像ができるだろう(^_^;) このトリメチルアミンがなまぐさ臭の原因だ。

図1. トリメチルアミンの生成

つまりまとめると魚は古くなると、含まれているトリメチルアミンオキシドが分解されてトリメチルアミンが生成し、生臭くなるのだ。

逆に、鯖の刺身を食べようとすると、よっぽど鮮度のいいものを食べるしかない。

“しめる”となぜうまい？？

”しめる”とは酢につける。すなわち酢と反応させることである。

酢には酢酸が含まれている。酢酸は当然酸性だ。一方でなまぐさ臭の原因トリメチルアミンは塩基性である。なので”さばをしめる”ことにより、中和反応が起きるのだ！

この中和反応でできる塩は不揮発性のため、匂いがしない。つまり酢でしめることにより、なまぐさ臭の原因であるトリメチルアミンが消えるのだ！こうして、しめさばはおいしく食べられる、というわけだったんだ。

図2. 酢でしめると中和反応が起きる

所感

何にでも理由があるもんなんですねぇ～。魚によくレモンを絞るのも同様の理由のようだ。意外なところで科学が深くかかわっているね。

●YouTubeでも話しているのでぜひ見てね☆

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